¿Alguna vez te has preguntado por qué te gusta el jugo de una fruta, pero no la fruta en sí? ¿O por qué un licuado de papas fritas te generaría repulsión? Esto se debe a que la percepción del sabor no solo depende del gusto, sino también del olfato, el oído, la visión y el tacto, además de la temperatura del alimento y de la memoria del individuo. Sí, prácticamente saboreas con el cerebro. Ve por tu dulce favorito y acábalo, pero, mientras lo haces, verifica cómo va cambiando la sensación mientras más lo piensas, o lo que pasa si decides no sentir el placer del dulce sino ignorarlo. Entonces, ¿cómo se explica lo que ocurre con el gusto y el cerebro?
Se creía que la lengua percibía el sabor, lo procesaba y enviaba el mensaje el cerebro. Resulta que la lengua solo detecta la presencia de ciertos químicos, pero el cerebro percibe el sabor.
En primer lugar, lo que ocurre en la boca es la producción de una señal química que debe transformarse en una percepción. Charles Zuker, un neurobiólogo que ha experimentado con ratones, habla sobre un mapa cerebral para los principales sabores reconocidos: ácido, amargo, dulce, salado y umami. Él encontró que, al estimular ciertas zonas, un ratón reacciona con comportamientos previamente relacionados con cada sabor. Por ejemplo, muestra reacciones de placer al recibir señales eléctricas en la parte del mapa cerebral adjudicada al dulzor sin consumir alimento alguno, solo agua.
Los ratones del Dr. Zuker reaccionan distinto aunque solo están tomando agua.
Según Zuker, los sabores aparecieron evolutivamente en los humanos para asegurar nuestra supervivencia. Como somos omnívoros, la gran variedad de alimentos se traduce en sabores con reacciones y efectos específicos. Así, los carbohidratos simples saben dulce; ciertos aminoácidos esenciales saben ‘sabroso’ o umami; sales e iones saben salado; ácidos saben, bueno, ácido o agrios; y muchos compuestos tóxicos saben amargo (Breslin, 2013). Una satisfactoria sensación táctil o un buen olor acompañan al gusto, y, por tanto, el olor a podrido (como el del Congreso) y el crujir de un alimento ayudan en la decisión de comer o no un alimento.
Mecanismo básico. Así sabe el cerebro a qué sabe lo que saboreas.
En segundo lugar, podría decirse que el cerebro te ayuda a que lo ayudes. El órgano más poderoso del cuerpo, formado por agua, grasas, proteínas y aminoácidos, glucosa y micronutrientes; se ve afectado por lo que muerdes, masticas y tragas. Pero el cerebro es más que la suma de sus partes nutricionales. Según Mia Nacamulli, cada componente tiene un claro impacto en el desarrollo, el humor y la energía. Y como la máquina que es, el cerebro necesita que le des más gasolina. A pesar de ocupar el 2% del peso corporal, utiliza el 20% de los recursos energéticos disponibles. Adicionalmente, la neurocientífica Sandrine Thuret señala que los adultos sí pueden generar nuevas neuronas (no todo está perdido) a través de la neurogénesis. Este proceso depende de la mejora del ánimo o el uso de la memoria, pero no tanto del manejo de la dieta. Esta modula la neurogénesis como lo hace con los requerimientos de nutrientes que pide el cerebro. Por ejemplo, si un exceso de calorías y grasas trans afecta la capacidad de memoria y agrava los síntomas de depresión, también afecta la generación de neuronas. Así, la dieta tiene un efecto sobre la salud mental, la memoria y el humor a través de la producción de nuevas neuronas en el hipocampo. Estamos a cargo de nuestra propia neurogénesis, pero guiados por el mismo órgano donde ocurre. Por increíble que parezca, el cerebro sabe lo que requiere él mismo y lo pide a través de los sentidos. Por tanto, para mantener el poder cerebral, es fundamental optar por una dieta variada. Sin embargo, nos hemos ido al extremo y se ha perdido el balance entre lo que necesitamos y lo que no. Lo que nos lleva al siguiente punto.
En tercer lugar, el cerebro no es una máquina perfecta. El propósito final de los alimentos es formar parte del metabolismo en el cuerpo y mantenernos vivos. Sin embargo, ¿no habrá el ser humano tergiversado el propósito de comer y el principio general de los sentidos? Unas Oreo ilustran el caso: son dulces y crocantes, pero camuflan un falso aporte de nutrientes. ¿Acaso encontramos animales con problemas alimenticios en la naturaleza? No, porque consumen lo que necesitan (y dicen por ahí que no razonan). Lo curioso es que la sensibilidad por alimentos dulces, salados y grasos que hemos desarrollado a lo largo de millones de años aún es útil para mil millones de personas que viven con bajas seguridad e inocuidad alimentaria; en cambio, pero promueven enfermedades nutricionales como obesidad o diabetes para aquellos con acceso fácil a comidas sabrosas y llenas de energía (Breslin, 2013). Según la OMS, en 2010 ya existían más personas con sobrepeso que con inanición, así que claramente ese ‘impulso evolutivo’ está fallando en los humanos.
Marcelo Rubinstein, un investigador en ingeniería genética y biología molecular, busca entender cómo funcionan los genes y circuitos del cerebro que regulan el apetito. Propone que, debido a la oferta de alimentos, el funcionamiento del cuerpo ha cambiado. Sus trabajos en ratones muestran que posibles déficits genéticos afectan las neuronas y derivan en obesidad. Rubinstein tiene claro que hay circuitos en el cerebro que se ponen de acuerdo frente a estímulos aperitivos que nos llaman la atención y nos terminan ‘gustando’. (Si rompiste la dieta, pudo ser por tu genética y no por debilidad). Por otro lado, el profesor de nutrición Richard J. Wood señala que existe información engañosa de los constituyentes y el verdadero efecto de lo que consumimos. Él lo ejemplifica así: una barra de pan, un plato de arroz y una lata de gaseosa aportan principalmente la misma cantidad de carbohidratos, pero el tracto digestivo responde a ellos de manera distinta.
¿Quieres decir que las etiquetas me engañan? Generalmente, sí. :0
Finalmente, el cerebro es un órgano poderosísimo, que relata la evolución de la vida, del hombre y de la humanidad. Como Zuker mencionó, para comenzar a entenderlo, el sentido del gusto y la percepción del sabor representan un caso muy interesante. Ahora bien, es obvio que no todos tenemos laboratorios o equipos científicos en casa, pero acá entra a tallar una partición de responsabilidad: los científicos deben transmitir información correcta, honesta y entendible, y el ciudadano debe buscarla y aprehender. Uno debe cambiar los lentes con los que percibe los consejos nutricionales con los que nos inunda la publicidad. Lo cierto es que los humanos nos volvemos más listos mientras más experimentamos. Y aunque la manera en la cual elegimos alimentarnos tiene que ver con la forma de ver la vida y las particularidades de nuestro cuerpo, hemos podido ver que también es interdependiente de todos los sentidos y de quien los procesa, en una especie de ciclo de sabores y sensaciones. Y recuerda, si no te gusta la pizza con piña puede ser por algún trauma o alienación que afectan tu memoria, porque ya cumpliste tus requerimientos calóricos del día, porque está menos caliente de lo que debería o porque tu cerebro está pidiéndote que dejes de matar a sus neuronas.
